Tirebolu Mutfağı

Yemek Kültürü

Yöre mutfağı büyük ölçüde yaşanılan doğal çevre şartları tarafından belirlenir. Karadeniz’in kıyı kesiminde tahıl tarımı için gereken geniş düzlükler olmadığı gibi sarp ve engebeli arazi yapısı hayvancılığa da elverişli değildir. Bu nedenle tahıl tarımı yerine bahçe sebzeciliği,  hayvancılık yerine de balıkçılık daha çok gelişmiştir. Giresun ilinin iklimi ve toprak yapısı Doğu Karadeniz genelinde olduğu gibi karalahana (yörede pancar da denir), mısır, fasulye kabak, bezelye gibi sebzelerin yetişmesine uygundur. Bu saydığımız sebzelerle yörede çeşitli yemekler yapılmaktadır. İlin kıyı kesimlerinde sebze ve balık yemekleri daha çok tüketilir. İç kesimlerde ise hamur işleri ve tahıl ürünlerinden yapılan yemekler daha yaygındır. Giresun’un en meşhur yemekleri pancar çorbası, fasulye turşusu ve fasulye kavurmasıdır. Yörede Giresun ismiyle anılan ürünler; Giresun fındığı, Giresun kirazı, Giresun simidi, Giresun pidesi, Giresun kadayıfı, Giresun güllacı ve Giresun pastasıdır.

Başta hamsi olmak üzere balık ve balıkla yapılan yemekler de Giresun mutfağında önemli yer tutar. Bahar mevsiminden itibaren bağ ve bahçe işleri başlar. Bütün gün dışarıda çalışıldığı için sürekli hazır bulunan yiyeceklere ihtiyaç duyulur. Yufka pişirip kurutmak bu ihtiyaçtan dolayı gelenek haline gelmiştir Giresun’da. Fındık mevsiminden önce ve Ramazan ayından önce yufka açılır ve sonra tahtabaşı denilen iplerle tavana asılmış bir tahta üzerine serilirdi. Yufkalar tavana asılı olduğu için hava alıp serin kalabilir ve bu sayede bozulmazlar. İhtiyaç duyulduğu zaman buradan gerektiği kadar yufka sac üzerinde pişirilirdi.

Giresun ilindeki sebze yemekleri arasında dible ve kavurmalar hayli fazladır. Hemen bütün sebzelerin kavurması ve diblesi yapılır. Yörede çeşitli yabani otlardan da yiyecek yapılmaktadır. Sebze yemeklerinin yağ ve soğanla kavrularak elde edilir.

Giresun mutfağında bahçelerde yetiştirilen sebzelerden başka doğada yabani olarak yetişen bitkilerden yapılan yemekler de önemli yer tutar. Yemek yapımında kullanılan yabani otların başlıcaları; ısırgan otu (L. Urtica dioica), galdirik (L. Trachystem onorientalis), sakarca (L. Ornithogalum umbellatum), mendek otu (L. Aegopodium podagraria), diken ucu / melurcan (L. Smilax excelsa) ve yabani mantarlardır. Bu bitkiler yaz aylarında taze olarak tüketilir.

Yörede tavuk mantarı, bahçe mantarı, geyik mantarı, kül mantarı, ayıkulağı mantarı, evelek mantarı, acı mantar gibi adlarla anılan çok çeşitli mantar türleri bulunmaktadır. Bu mantarlar kızartma ve sebze kavurmalarında kullanılmaktadır.

Kışa hazırlık amacıyla kışlık yiyecek olarak pekmez, reçel ve konserveden başka çeşitli sebzeler kurutulur; birçok sebze ve bazı meyvelerden turşu kurulur.

Yöre mutfağında kullanılan sebzelerin hemen tümü yaz aylarında yetişir. Kış aylarında bu sebzelerden yararlanmak için turşu kurulur. Yiyecek kurutma, geçmiş yıllardaki kadar yaygın değildir. Halen yaygın olarak acı biberler ipe dizilerek veya örtü üzerine serilerek kurutulmaktadır. Yiyecekleri kurutarak saklamak, elektrikli soğutucular yaygınlaştıkça terk edilen uğraşlardan biridir.

Yörede çokça yetişen armut, üzüm, muşmula (yörede töngel denir), taflan ve erikten pekmez yapılır. Pekmez yapımı da yaz meyvelerinin kış için saklanması ihtiyacının ürünüdür. Yörede yetişen hemen bütün meyvelerden reçel yapılmaktadır. Reçel yapımında en çok kullanılan meyveler erik, çilek, incir ve elmadır.

Yöre ekonomisinin temeli olan fındık, yemeklerde değil, tatlılarda kullanılmaktadır.

Hayvansal ürünlerin başlıcaları süt, tereyağı, ayran, yoğurt ve çökelek peyniridir. Yaylalarda ve köylerde hayvancılığa bağlı olarak beyaz peynir (tecen), deri tulumu (tulum), küp peyniri ve çökelek yapılır. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde toprağa gömülerek kışa saklanırlar (Giresun Kent Kültürü: 255).

Deniz ürünleri genellikle mevsiminde, kızartma olarak tüketilir.

Eviçi – Mutfak Eşyaları

Eskiden yemek pişirmek için evin hem içinde hem de dışında yer alan 3 ayaklı yer ocakları kullanılıyordu. Daha sonraları evlerde kuzine denilen fırınlı sobalar kullanılmaya başlamıştır. 3 ayaklı yer ocakları gerek iç bölgelerde gerekse kıyı kesiminde halen evin dışında ekmek yapımı ve reçel, marmelat yapımı gibi kışlık ürünlerin hazırlanmasında kullanılmaktadır.

Önceleri yemek pişirmek için özellikle bakır,  alüminyum ve emaye tencereler ile toprak kaplar kullanırdı. Bunların kullanımı gün geçtikçe azalmış, ağırlıkla çelikten imal edilen mutfak eşyaları kullanılır olmuştur.

Geçmiş yıllarda mısır tanelerini kırmak ve yarma yapmak için hemen her evde el değirmenleri bulunurdu. El değirmenleri günümüzde de Giresun’da pek çok köy evinde bulunmaktadır.

Evlerde yer ocağı bulunan dönemlerde ekmek ve mısır ekmeği pişirmek için pileki kullanılırdı. Daha sonraki zamanlarda ekmek ve yufka pişirmek için sac kullanımı yaygınlaşmıştır.

Köylerin bazılarında ekmek ihtiyacını ekmek fırınları karşılar. Bir tek hane bu umumi fırınlarda bir defada 100/150 kilo un yoğurarak ekmek yapılabilir. Pişen ekmeklerin bazıları güneşte kurutulur. Güneşte kurutulan ekmeklere “yelkurusu” denir. Diğer bir kısmı ise fırında kurutularak kışlık erzak yapılır. Fırında kurutulan ekmeklere de “fırınkurusu” denir.

Trabzon ve Rize’de görülen ateşlik zinciri Giresun ilinin yüksek rakımlı köylerinde görülür, kıyı kesimlerinde görülmez. Yer ocağının üzerine sac konulup bunun üzerinde ekmek pişirilirdi. Tencere yemeklerini pişirmek için büyük kazanlar kullanılırdı (KK. Aynur Terzi).

Mutfakta kullanılan eşyalar arasında bardak, kap ve tencerelerin hemen tamamı geçmiş yıllarda bakırdan yapılırdı. Bakraç, güğüm, tava ve sahanlar da yine bakır malzemeden yapılırdı ve bunlardan evlerde çok sayıda bulunurdu. Topraktan yapılan çömlekler güveç pişirmede, hacmi büyük olan toprak küpler ise yiyecekleri saklamak için kullanılırdı.

Ahşap malzemeden yapılmış hamur tekneleri, kıyma tahtaları ve tahta kaşıklar bütün mutfaklarda görülen eşyalardandır.

Su tesisatının evlerin içine ulaşmadığı dönemlerde, evlerin su ihtiyacı topraktan yapılmış büyük boy küp ve fıçılarda depolanıyordu. Taprak küplerin gövdesinde musluk bulunan tipte olanları da mevcuttu. Güğüm ve ibrikler evlerde fazla sayıda bulunduruldu. Bu eşyalar hemen her zaman içleri suyla dolu olarak muhafaza edilirdi.

YORUMLAR

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir